Wie gaat lunchen of dineren in De Repertoire in Herentals, vindt voortaan bij een aantal gerechten een aanduiding dat ze bereid zijn met duurzame producten. “Dat betekent dat het gerecht voldoet aan 3 basisvoorwaarden, namelijk garanties rond dierenwelzijn, duurzame kweek en de volwaardige kwaliteit van de grondstoffen”, legt chef en eigenaar Joris Wils uit.

De chef-kok speelt hiermee in op de groeiende bewustwording rond het thema. “Ik probeer zoveel mogelijk te leren en te weten over mijn vak”, vertelt hij. “Zo werd ik geconfronteerd met de industriële kweek van sommige zalmsoorten en die is echt niet zo fraai. Als alternatief kwam ik uit bij het Label Rouge met Schotse zalm, die tijd en ruimte krijgt om te groeien. Het verschil in product is verbluffend en de aanzet om verder te gaan op dat pad.”

Intussen kwamen ook allerlei schandalen rond voedselveiligheid in het nieuws en de horecaondernemer voelde zich gesterkt in zijn overtuiging. “Alleen bleek het niet zo evident om transparantie te vinden over voeding en moest ik lang zoeken naar alternatieven. Voor kalfsvlees kwam ik uit bij Peter’s Farm, dat een groot aantal boerderijen verzamelt waar dierenwelzijn primeert.”

Nog niet volledig
Sinds dit weekend voert De Repertoire een nieuwe menukaart met daarop heel wat vis- en vleesgerechten die staan aangevinkt als duurzaam. “Een volledige kaart met die garantie maken, lukt vandaag nog niet”, geeft Joris Wils toe. “Neem nu een croque-monsieur. Daar moet niet je niet alleen naar de ham kijken. Maar ook naar de kaas, het brood, de groenten en noem maar op. Dit is een werk van lange adem.”

Deze nieuwe stap sluit aan bij de filosofie die Wils sinds de start in 2006 hanteert. “Ik wil een waardevolle voeding bieden binnen een totaalbeleving. Omdat ik deze visie al volg van bij de start, heeft deze stap naar duurzaamheid geen gigantische gevolgen voor mijn prijzen. De klant moet deze stap merken op het bord, niet in het budget.”